Од мумии до печен леб: Иста хемија, иста реакција

Во археологијата, процесот на Maillard се јавува кога телата се зачувани во тресетни мочуришта. Киселата тресетска средина предизвикува потемнување или кафеава боја на кожата и може да ја претвори косата во црвена или ѓумбирска нијанса. Хемискиот механизам е ист како при потпечувањето на храната, но се развива бавно со текот на времето поради киселото дејство на телото на блатото. Обично се гледа на телата од железното време и е опишана како интеракција на анаеробна, кисела и ладна (обично 4 °C) киселина врз полисахаридите.

Вообичаено во ладни и влажни предели на светот, мочуриштата се затрупани површини што се формираат кога распаѓањето на растителна материја – познато како тресет – се акумулира во ниските области.

Мочуриштата најчесто се наоѓаат во ладни клими, често во езерски басени создадени од глечерите од ледената доба, кои повеќе не добиваат постојан проток на речна или поток вода. Со текот на времето, мововите го покриваат купот како ќебе, а во повеќето случаи, овој мовест слој е првенствено составен од сфагнум.

Сфагнум мовот може драстично да ја промени својата околина. Кога водата или земјата се заробени под него, тие се лишени од вообичаеното снабдување со кислород од воздухот.

Тресетот создаден од сфагнумот, исто така, може да апсорбира калциум и магнезиум, правејќи ја почвата и водата под него благо кисели.

Бидејќи бактериите и габите не можат лесно да преживеат во такви услови, мртвата вегетација се распаѓа со неверојатно бавно темпо. Наместо брзо да се распадне, таа се задржува и со текот на времето се натрупува, при што масите од растителен отпад постепено се претвораат во тресет – влажна супстанца со боја на кал. Тресетот може да се користи како постелнина за животни или како фосилно гориво, што го прави важна суровина на места како ирските внатрешни области. Но, за археолозите, тресетот е многу помалку вреден од човечките останки што понекогаш се пронаоѓаат во него.

Телата во мочуриштата, познати и како луѓе од кал, се човечки трупови што природно се мумифицирани во тресет. Многу од овие тела датираат од железното време (околу 1300 п.н.е. до 800 г. н.е., во зависност од регионот), но некои се уште постари.

Најстарото познато тело од блато му припаѓа на човекот Келбјерг, за кој се верува дека датира од околу 8000 година п.н.е., што го прави најстарото познато тело од мезолитот.

Овие тела се откриени во различни делови на Северна Европа, особено во Данска, Германија, Холандија, Британските Острови и Ирска. Уникатниот хемиски состав на мочуриштата – ниски температури, кисела вода и недостаток на кислород – го спречува вообичаеното распаѓање на телата. Како резултат, меките ткива можат да останат зачувани со илјадници години.

Најчесто овие мочуришта се наоѓаат во издигнати мочуришта, куполести формации што се развиваат во ладните, умерени региони. Условите во блатото можат да ја зачуваат кожата, косата и дури и облеката со извонреден степен на детали. Сепак, коските на многу тела може да се деминерализираат поради киселата вода, што ги прави покревки. Зачуваната кожа често добива темна или исончана боја поради танините во мочуришната вода.

CSI од железното време

Мочуриштата одамна ги фасцинираат луѓето – и тоа не само поради нивниот потенцијал како фосилно гориво. Сунѓерестата почва, која често може да гори, била мистериозна уште во бронзеното време. Многу луѓе починале во мочуриштата или биле положени таму по смртта, а нивните тела денес се пронајдени низ целиот свет. Северозападна Европа е особено богата со откритија на тела од мочуриштата. Стотици такви трупови биле пронајдени во Германија, Англија, Холандија и околните земји.

Во 2011 година, жетвари на тресет во ирското мочуриште Cúl na Móna случајно поминале со машина преку труп од бронзеното време. Остатоците од возрасен маж – наречен Човекот од Кашел – биле откриени меѓу пресечените слоеви тресет. Тој веројатно починал во своите дваесетти години. Неговото тело било исполнето со повреди, вклучително и скршена рака и длабок засек на грбот. Некои од тие повреди можеби биле предизвикани од тежината на мовот или од сечилата на машината што го открила. Но, археолозите веруваат дека Човекот од Кашел можеби бил жртва на ритуално жртвување.(На многу европски тела од мочуриштата им се пронајдени убодни рани, пресечени грла и знаци на тортура. Историчарите претпоставуваат дека некои мочуришта некогаш биле места за човечки жртви или егзекуции). Со радиојаглеродно датирање било утврдено дека Човекот од Кашел загинал пред околу 4.000 години, седум века пред да се роди фараонот Тутанкамон. До денес, тој е најстарото европско тело од мочуриште со сочувана кожа. Замислете: труп стар четири милениуми сè уште има кожа залепена за коските.

И ова не е изолиран случај. Многу мочуришни тела ја задржале кожата и меките ткива.На пример, Човекот Толунд, труп стар 2.300 години, извлечен од данско мочуриште во 1950 година, има скелетизирани раце, но неговата кожа е толку добро зачувана што дури и брчките на челото се видливи.

Неговата зачувана коса покажува како сфагнанот во мовот може да ја промени бојата во црвена

Мочуриштата и зачувувањето на човечките тела во нив можат да се поврзат со неколку хемиски процеси, вклучително и Мајлардовата реакција, која игра улога во карактеристичниот изглед на кожата на „луѓето од калта“.

Хемиски процеси во мочуриштата Мочуришната средина создава уникатни услови за зачувување, благодарение на неколку клучни хемиски процеси:

• Киселост: Сфагнум мовот лачи хумински киселини кои ја намалуваат pH-вредноста на водата, што спречува распаѓање и ја разложува минералната содржина на коските.
• Недостаток на кислород: Анаеробните услови (без кислород) го спречуваат развојот на бактерии и габи што обично разградуваат органска материја.
• Танини: Мочуришната вода е богата со фенолни соединенија и танини, кои ја стабилизираат кожата слично како процесот на длабење на кожа за производство на кожа.

Но, што е со Мајлардовата реакција?

Мајлардовата реакција е хемиска реакција помеѓу амино киселини и редуцирачки шеќери, која најчесто се поврзува со потемнување на храната при термичка обработка (печено месо, леб, кафе… погледни ја статијата„ Мирисот на свежо печен леб...“).

Во мочуриштата, оваа реакција може да се случува на многу побавен начин. Како?

• Кожата на зачуваните тела често добива кафеаво-црна боја, слична на карамелизирана храна.
• Аминокиселините од телото реагираат со шеќерите во околината и резултираат со потемнување на кожата.
• Киселата средина и танините го катализираат процесот, слично како што низок pH го забрзува потемнувањето на месото при готвење.

Со други зборови, кожата на „луѓето од калта“ не само што е зачувана – таа е „хемиски зготвена“ низ милениумите, во еден бавен, ладен процес на Мајлардова реакција.

Паралели помеѓу мочуриштата и храната

• Како што печењето на месо резултира со темна, богата кора, така и кожата на мочуришните тела се затемнува низ вековите.
• Како што ферментирањето на кафе или какао ги трансформира бојата и вкусот, така и хемиските реакции во мочуришната вода го менуваат изгледот и состојбата на ткивата.
• Како што вакумирањето на храна ја штити од распаѓање, така и аноксичната (без кислород) средина на мочуриштата ги зачувува човечките тела.

Заклучок:

Мочуриштата се природни лаборатории каде што телата поминуваат низ сложени хемиски процеси. Наместо да се разложат, тие остануваат зачувани со векови, а Мајлардовата реакција игра клучна улога во промената на нивниот изглед – од розова кожа до темно кафеава боја, исто како што се случува со месо на скара или кора на леб во рерна.