Нитритите и нитратите се клучни конзерванси кои се користат во производството на многу сувомеснати производи. Огромниот избор на овие деликатеси нè привлекуваат од полиците на супермаркетите, но најновите истражувања сугерираат дека овие производи, конзервирани со разни хемикалии може да се поврзани со појавата на рак, особено на дебелото црево.
Кога термички го обработуваме месото, неговата боја се менува поради комбинација од физички и хемиски промени. Протеините во месото, како што е миоглобинот, кој е одговорен за црвената или розовата боја на свежото месо, се денатурираат под влијание на топлината.
Денатурацијата го менува начинот на кој протеините ги рефлектираат светлинските бранови, што резултира со губење на црвената боја и појава на бела или сива боја.
Исто така, како што месото се готви, водата и мастите кои содржат обоени компоненти се ослободуваат, што дополнително го бледнее месото. За да се постигне карактеристичната црвена боја кај колбасите и саламите, најчесто се додава нитритна сол (натриум нитрит), кој е конзерванс што помага во зачувување на бојата, вкусот и безбедноста на производот. Нитритите реагираат со миоглобинот (протеин што содржи железо и е одговорен за природната боја на месото), создавајќи стабилна розова до црвена боја која се одржува и по готвењето или сушењето.
Миоглобинот е протеин кој се наоѓа во мускулното ткиво и има клучна улога во транспортот и складирањето на кислород во мускулите. Тој е структурно сличен на хемоглобинот, протеинот кој ја носи кислородот во крвта, но разликата е што миоглобинот е присутен во мускулите и им помага да се снабдат со кислород за време на физички активности. Миоглобинот има висок афинитет за кислород, што значи дека лесно го врзува кислородот и го ослободува само кога мускулите имаат голема потреба за него, на пример, за време на интензивна физичка активност. Се состои од неполарни амино киселини во јадрото на глобулинот, каде што групата хем е нековалентно врзана со околниот полипептид на миоглобинот.
Покрај нитритите, понекогаш се додаваат и аскорбинска киселина (витамин C) или нејзини деривати (како натриум аскорбат) за да се забрза процесот и да се стабилизира бојата.
Нитритот може да се оксидира до нитрат кога е изложен на воздух, односно на кислород. Овој процес е постепен и зависи од условите како температура, влага и присуство на други оксидирачки агенси.
Во контекст на преработка на месо, нитритите се додаваат за да реагираат со миоглобинот и да создадат стабилна боја и да спречат расипување. Но, ако се изложат на воздух и кислород, тие можат да се оксидираат до нитрати, кои немаат ист ефект врз бојата како нитритите. Нитратите, пак, во одредени услови, како во присуство на бактерии, може повторно да се редуцираат назад во нитрити, што е основата на нивната употреба во долгорочно конзервирани месни производи (на пример, некои видови салами).
Кога нитритите се оксидираат во нитрати, тие губат дел од својата способност да ја стабилизираат карактеристичната розова или црвена боја на месото. Наместо тоа, месото може да почне да добива сива или кафеава боја. Ова е затоа што нитратите не реагираат на истиот начин со миоглобинот како што тоа го прават нитритите. Ако процесот на оксидација се случи додека месото е изложено на воздух и нитритите не можат да ја стабилизираат бојата, месото може да добие потемна боја која е визуелен индикатор дека производот не е свеж или е изложен на несоодветни услови за складирање.
Нитратите сами по себе не се токсични во ниски концентрации и се присутни природно во многу намирници, како зеленчук и вода. Тие генерално се сметаат за безопасни за луѓето во умерени количини. Меѓутоа, проблемот настанува кога нитратите се претвораат во нитрозамини, особено во телото или при обработка на храната. Нитрозамините, кои можат да се формираат при варење на нитратите и нитритите, се сметаат за канцерогени.
Нитрати: Вообичаено се сметаат за безопасни, а телото може да ги конвертира во нитрити.
Нитрити: Можат да бидат токсични во високи концентрации, бидејќи може да го намалат способноста на крвта да носи кислород (метхемоглобинемија), но нивната главна опасност е формирањето на нитрозамини.
Нитрозамини: Овие соединенија, кои се создаваат кога нитритите и нитратите се изложени на висока температура (на пример, при пржење или печење), се поврзани со зголемен ризик од рак.
Поради ова, постојат строги регулативи за количините на нитрити и нитрати кои може да се користат во прехранбени производи.
Поради загриженоста за здравјето поврзана со нитритите и нитратите, некои преработувачи на месо користат природни алтернативи за да ги зачуваат производите и да ја постигнат саканата боја. Овие алтернативи вклучуваат природни извори на нитрати или нитрити, како и други конзерванси.
Еве неколку најчести замени:
Овие алтернативи се популарни кај потрошувачите кои бараат „чисти“ етикети или „без додадени нитрити,“ но важно е да се напомене дека и природните извори на нитрати може да бидат претворени во нитрити, па затоа крајниот ефект е многу сличен на традиционалните адитиви.
Шематски дијаграм кој предлага употреба на антимикробни црвени пигменти добиени од микроби како соодветни замени на натриум нитрит во производството на колбаси, во смисла на формирање на боја и регулација на растот на микробите.
Заклучок:
Зголемената свест за врската меѓу здравјето, исхраната и безбедноста на храната води кон избегнување на опасните адитиви на храната и зголемен интерес за ефектите на храната кои го промовираат здравјето ширум светот. Особено доби на интензитет заменувањето на најчесто користените синтетички пигменти со природни пигменти како што се антоцијаните и куркуминот, доста познати како физиолошки активни соединенија. Се верува дека антоцијаните се одговорни за „францускиот парадокс“, кој ја опишува ниската инциденца на коронарна артериска болест на французите, за кои е познато дека консумираат големи количини вино. Антоцијаните покажуваат антиоксидантна активност, како и имаат супресивни ефекти кај ракот и срцевите заболувања. Светло жолтиот корен од куркума, кој е широко користен како зачин и боја во тропска Азија, е препознаен како лек во Југоисточна Азија уште од античко време. Во последниве години, докажани се антиинфламаторни, антимикробни, антимутагени, супресивни и липидни регулаторни ефекти на куркумата.
Предности на микробиолошки пигменти како замена на натриум нитрит во индустријата за колбаси
Природните пигменти се добиваат од растенија, инсекти или микроорганизми. Микроорганизмите играат суштинска улога во производството на ферментирана храна која е корисна за луѓето. Покрај тоа, тие се користат како извори на антибиотици, ензими, органски киселини, амино киселини и витамини и исто така произведуваат микопротеини кои се сметаат за ветувачка замена за месо. Покрај тоа, микроорганизмите се ветувачки извори на бои за храна бидејќи произведуваат различни пигменти како што се каротеноид, кинин, флавин, виолацеин, меланин и монацин.
Микробиолошките пигменти имаат неколку предности во однос на оние кои се извлекуваат од растенија или инсекти. Прво, може да се обезбедат големи количини на микробиолошки пигменти. Микроорганизмите растат многу побрзо во споредба со растенијата и инсектите, без да покажат значителни сезонски варијации и без недостаток на суровини. Второ, производството на микробиолошки пигменти и нивната обработка е лесно, што е од суштинско значење за нивното масовно производство и економичност. Додека неколку природни пигменти имаат висока производна цена и ниска стабилност, микробните пигменти имаат предности на приспособливост и релативно ниска производна цена. Понатаму, за разлика од растенијата и инсектите, индустриската примена на микроорганизмите е релативно лесна; згора на тоа, тие можат да бидат генетски или еколошки манипулирани за да произведат повисоки приноси на пигмент. Со други зборови, техниките на метаболичко инженерство, како што се биосинтетичките патишта, генското клонирање и рекомбинантната ДНК може да помогнат во подобрувањето на производството на микробиолошки пигмент. Покрај тоа, микробните пигменти може да се користат како засилувачи на боја, адитиви и функционални состојки на храната како додаток на нивните функционалности кои го промовираат здравјето, како што се антиканцерогени, антиоксидантни и антимикробни активности. Имајќи ги предвид овие предности на микробните пигменти, пожелно е да се смисли стратегија за замена на натриум нитрит во производството на колбаси со такви пигменти. За да се замени канцерогениот натриум нитрит кој моментално се користи како боја и конзерванс во колбасите, микробните пигменти треба да можат да даваат стабилна црвена боја, како и да даваат значителна антимикробна активност
Хемичарите создадоа кристали за екстракција на влагата од воздухот со нула потрошена енергија
Извонредно баксузен, скромен фармацевт кој откри осум елементи и не доби признание за ниту еден од нив
WebDesign www.nainternet.mk