Слатко од смокви – пример за „Народна хемија“

 Нашите прабаби можеби немале формално знаење од хемија како што го имаме денес, но сигурно имале практично искуство и познавање на традиционалните техники и методи кои биле пренесувани од генерација на генерација. Тие знаеле дека додавањето на варова вода при варење на слатко од смокви го подобрува конечниот производ – го задржува обликот на плодовите, ја подобрува текстурата и ја зачувува бојата на смоквите. Ова е пример за „народна хемија“, каде што луѓето откриле ефективни методи за подготовка на храна без да ги разбираат сложените научни механизми зад нив. Традиционалното знаење е многу важно и често е базирано на долгогодишно искуство и експериментирање.

Варова вода се добива со растворање на калциум оксид (CaO), познат како негасена вар, во вода. Процесот е едноставен и вклучува следните чекори:

Гасење на варта: Негасената вар (калциум оксид, CaO) се додава во вода. Ова предизвикува егзотермна реакција, при која калциум оксидот реагира со водата и формира калциум хидроксид (Ca(OH)₂).

Хемиската реакција е следна: CaO+H₂O→Ca(OH)₂

Формирање на варова вода: Откако ќе се додаде вода на калциум оксидот, се формира суспензија на калциум хидроксид (Ca(OH)₂) во вода, што се нарекува гасена вар. Ако се остави оваа смеса да стои, помалку растворливиот калциум хидроксид ќе се таложи на дното, додека чистата течност над него е варова вода.

Филтрирање: За да се добие варова вода, течноста се филтрира или се декантира (одлева), одвојувајќи ја чистата вода од талогот на дното.

Варовата вода е чист и безбоен раствор кој содржи мала концентрација на калциум хидроксид и е алкална по природа. Се користи во различни апликации, вклучувајќи ја и подготовката на конзервирани и готвени плодови како што се зелени смокви.

Додавањето варова вода на зелени смокви кога се прави слатко има хемиски основи поврзани со структурата на плодовите и процесот на готвење, а нејзините ефекти на зелените смокви се:

Реакција со пектинот: Калциумот од варовата вода реагира со пектинот во клеточните ѕидови на плодовите. Пектинот е полисахарид кој игра важна улога во структурата на плодовите и нивната конзистентност. Во присуство на калциумови јони, пектинот формира гел, што помага во задржувањето на структурата на плодовите и ја подобрува текстурата на слаткото.

Омекнување на клеточните ѕидови: Калциум хидроксид може да се врзе со различни органски киселини и да помогне да се ослободат клеточните ѕидови, што доведува до омекнување на плодовите. Ова е особено важно за зелените смокви кои имаат помалку развиена структура на клетките и се потврди од зрелите смокви.

Стабилизација на бојата: Варова вода помага во зачувувањето на зелената боја на смоквите со намалување на активноста на ензимите кои можат да предизвикаат променa на бојата.

Зелените смокви содржат преку 20 органски киселини, кои се важни за нивниот вкус, арома и физиолошки процеси. Некои од главните киселини кои можат да се најдат во зелените смокви се:оцетна, бутирна, оксална, малонска, сукцинска, фумарна, јаболкова и лимонска киселина, разни полифенолни киселини како гална, фенолна, кафеинска, хлорогенска киселина итн.

• Јаболковата киселина е најзастапената органска киселина во многу овошја, вклучувајќи ги и смоквите, а придонесува за освежителниот и благо кисел вкус на смоквите.
• Лимонската киселина е уште една значајна органска киселина која придонесува за киселоста на смоквите.
• Шикимичната киселина е важна за биосинтезата на многу ароматични соединенија и други органски киселини во растенијата.
• Хлорогенска киселина е фенолна киселина која придонесува за антиоксидантните својства на смоквите и може да влијае на нивната арома.
• Оксалната киселина е присутна во помали количинии влијае на горчината и адстрингентниот вкус (обично се јавува при консумирање на храни или пијалоци кои имаат високо ниво на танини, како што се некои видови вино и чај, а може да предизвика чувство на сувост во устата и чувство на стегнатост или стегање на слузницата) на зелените смокви.

Овие киселини се важни не само за вкусот на смоквите, туку и за нивната стабилност и одржување при обработка. Кога варовата вода (која содржи калциум хидроксид, Ca(OH)₂) ќе дојде во контакт со органските киселини присутни во зелените смокви, се случува неутрализација, при што киселините реагираат со алкалниот калциум хидроксид за да формираат соли и вода. Овој процес има неколку важни ефекти:

1. Формирање на калциумови соли:Органските киселини во смоквите, како јаболковата, лимонската, и оксалната киселина, реагираат со калциум хидроксид и формираат калциумови соли:

Јаболкова киселина + калциум хидроксид: (калциум малат, Ca(C₂H₄O(COO)₂)+ вода)

Ca(OH)₂+C₄H₆O₅→CaC₄H₄O₅+2H₂O Лимонска киселина + калциум хидроксид: (калциум цитрат + вода)

3 Ca(OH)_2(s) + 2 C₆H₈O_7(l) → Ca₃(C₆H₅O₇)_2(s) + 6 H₂O_(l) Оксална киселина + калциум хидроксид:(калциум оксалат + вода)

Ca(OH)₂+C₂H₂O₄→CaC₂O₄+2H₂O

2. Зголемување на цврстината на текстурата: калциумовите соли што се формираат се слабо растворливи или целосно нерастворливи во вода, што помага да се зацврсти структурата на клеточните ѕидови на плодовите. Ова резултира со подобра текстура на смоквите по готвењето, правејќи ги поцврсти и со подобар облик.

3. Намалување на киселоста: поради неутрализацијата на киселините, киселоста на смоквите се намалува, што исто така помага да се постигне побалансиран вкус во конечниот производ.

4. Задржување на бојата: формирањето на калциумови соли може да помогне во задржувањето на бојата на смоквите при термичка обработка, бидејќи се намалува активноста на ензимите кои би можеле да предизвикаат потемнување или промена на бојата.

5. Антиоксидантни ефекти: калциум хидроксидот, како слаба база, може да ја стабилизира структурата на некои антиоксиданти, што придонесува за зачувување на вкусот и бојата на слаткото. На крај, овие хемиски реакции придонесуваат за подобрување на квалитетот и изгледот на слаткото од смокви. Калциумовите соли што се формираат при реакцијата на варова вода со органските киселини во смоквите, генерално се термички стабилни при температури што се користат во готвењето. Затоа домаќинката ја вади со лажица пењата која настанува при вриењето на слаткото, најчесто во седум води.

Еве некои информации за термичката стабилност на овие соли:

1. Калциум малатот (Ca(C₄H₄O₅) е релативно стабилен на температури до околу 150-200°C. Тој не се разложува на температурите што се користат при готвење или пастеризација, така што ја задржува својата структура при готвење на слатко.

2. Калциум цитратот (Ca(C₆H₆O₇) е исто така термички стабилен до околу 150-200°C. Оваа сол е слабо растворлива во вода, што ја прави стабилна во текот на готвењето. Не се разложува при температурите типични за подготовка на слатко.

3. Калциум оксалатот (CaC₂O₄) е многу термички стабилен и има точка на разложување над 200°C. Оваа сол е практично нерастворлива во вода и е многу стабилна при готвење.

Како што гледаме, овие калциумови соли се термички стабилни при температури што се користат во процесот на готвење слатко од смокви. Нивната стабилност придонесува за задржување на текстурата и структурата на плодовите, како и за зачувување на нивната боја и вкус. Поради оваа стабилност, овие соли остануваат непроменети дури и по подолга термичка обработка. Отстранувањето на пената при варење на слатко од зелени смокви е поврзано со неколку фактори, а не само со присуството на калциумови соли, но тие играат улога. Еве зошто се отстранува пената:

1. Прочистување на слаткото: Пената што се формира при варење на слаткото содржи мали воздушни меури, нечистотии, и остатоци од реакциите меѓу шеќерот, водата и компонентите на смоквите, вклучувајќи ги и калциумовите соли. Отстранувањето на пената помага да се добие чист и јасен сируп, што го прави слаткото попривлечно на изглед.

2. Спречување на горчината: Пената може да содржи остатоци од растителни материи и киселини кои се ослободиле при готвењето. Ако не се отстрани, овие компоненти може да придонесат за горчина или да му дадат непријатен вкус на слаткото.

3. Избегнување на неправилности во текстурата: Кога пената се остава да се меша во слаткото, таа може да создаде нееднаква текстура, со ситни меури кои влијаат на конзистенцијата на сирупот. Со отстранување на пената, слаткото станува попрофесионално направено, со постојана и рамномерна текстура.

4. Подобрување на чистотата на слаткото: Калциумовите соли кои се формираат од реакциите со киселините во смоквите можат да придонесат за формирање на пената, бидејќи се нерастворливи и можат да се задржат на површината. Отстранувањето на оваа пена го прави слаткото појасно и без талози.

Затоа, отстранувањето на пената е важен чекор за добивање на квалитетно и чисто слатко, без несакани остатоци или текстурални неправилности.